DDR Rezept Originalrezept Leipziger Allerlei

Originalrezept Leipziger Allerlei

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

GEMÜSE:
100 g Bleichsellerie
100 g Blumenkohl
100 g Kohlrabi
100 g Lauchzwiebeln
100 g Möhren
100 g Morcheln, frische
100 g Spargel, grüner
100 g Spargel, weißer
100 g Teltower Rübchen
100 g Zuckerschoten
Muskatnuss, etwas davon abgerieben
Kerbelblätter
Butter, zum Andünsten
Salz&Pfeffer
KREBSE:
16 frische Flusskrebse (einst am Bachrand noch selbst gefangen)
1 Bund Suppengrün
1 Bund Dill
1 TL Kümmel
Salz
SAUCE:
Krebsschalen
200 g Röstgemüse
1 TL Tomatenmark
100 g Krebsbutter
2 Schalotten
1/4 L Hühnerbrühe
1/8 L trockener Weißwein
2 EL Cognac
100 g Sahne
Olivenöl
Salz&Pfeffer
KLÖSSCHEN:
4 Eier
2 Brötchen, geriebene
Muskatnuss, etwas davon abgerieben
1 Zitrone, Schale davon abgerieben
60 g Krebsbutter

ZUBEREITUNG:

GEMÜSE:
Alle Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Morcheln der Länge nach vierteln, Sand auswaschen. Gemüse und Morcheln getrennt in Salzwasser 10 Min kochen (Zuckerschoten 3 Min). In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.

KREBSE:
Suppengrün klein schneiden. Mit Dill, Salz und Kümmel in einem Topf 10 Min kochen. Krebse zugeben, nach 3 Min mit der Schaumkelle heraus nehmen und in Eiswasser abschrecken. Krebsfleisch aus Scheren und Schwänzen auslösen. 4 Krebsschalen zur Dekoration beiseite legen.

SAUCE:
Restliche Krebsschalen in Olivenöl anbraten, Röstgemüse, gewürfelte Schalotte und Tomatenmark zugeben und mitbraten. Mit Brühe ablöschen, Wein, Krebsbutter, Sahne und Cognac dazu geben und um die Hälfte einkochen. Salzen&pfeffern. Durch ein feines Sieb abgießen.

In einer großen Pfanne Butter erhitzen und darin Gemüse und Morcheln 5 Min anbraten. Krebsfleisch zugeben und kurz mitbraten. Sauce zugeben, alles zusammen einmal aufkochen lassen. Mit Muskat abschmecken.
KLÖSSCHEN:
Eier trennen. Restliche Butter schaumig rühren, Eigelbe zufügen. Eiweiß steif schlagen. Geriebene Brötchen und Eischnee unterrühren und mit Salz, Muskatnuss und Zitronenschale würzen.
Aus dem Teig kleine Klößchen abstechen und in kochendem Salzwasser ca. 2 Min gar ziehen lassen.
Original Leipziger Allerlei auf Tellern anrichten, mit Krebsschale und Kerbelblättern dekorieren.
INFORMATIONEN ZUM REZEPT:
Die Ursprünge des Gerichts reichen weit ins vorletzte Jahrhundert zurück: Leipzig war einst eine sehr reiche Stadt. Man lebte und aß üppig, was neben Bettlern auch die königlichen Steuereintreiber mit Interesse beobachteten. Da schlug ein Ratsschreiber den Stadtvätern folgende List vor:
Man solle bei Tisch alle teuren Zutaten wie Morcheln oder auch Fleisch unter Gemüse verstecken und das ganze nur mit einem kleinen Flusskrebs aus der Pleiße garnieren (Flusskrebse waren damals noch keine Rarität). Wer kommt und mitessen möchte, dem wird von oben abgeschöpft, erhält also nur Gemüse, so dass sich Bettler und Steuereintreiber schon von allein abwenden werden.